Il quartiere Centro di Puerto Vallarta ha consumato oltre quattro milioni di chili di massa di mais nel 2025, per la maggior parte pressata in tortillas su comales in ghisa allestiti lungo Basilio Badillo e Insurgentes dopo il tramonto. Il corridoio gastronomico del centro — una striscia di dodici isolati che si irradia dal lungomare del Malecón fino all'isola del fiume Cuale — traccia la sua forma moderna con l'apertura del bar La Noche nel 1963, quando le troupe di Hollywood che giravano La notte dell'iguana iniziarono a mangiare tacos di lengua dai carretti parcheggiati sotto le arcate della chiesa. Entro il 1970 il governo municipale aveva formalizzato le zone di vendita e, nel 1990, il Centro contava sessantatré chioschi gastronomici registrati che servivano circa ottomila piatti ogni sera. Ciò che era iniziato come un ripensamento da villaggio di pescatori ora ancora l'economia culinaria costiera di Jalisco. La Zona Romántica a sud del fiume ospita marisquerías a gestione familiare dove l'aguachile — gamberi crudi marinati in lime e chiltepín — arriva in molcajetes ricavati da basalto estratto nelle colline della Sierra Madre quaranta chilometri nell'entroterra. Verso nord lungo il Malecón, i chioschi di birria fanno sobbollire lo stufato di capra di Jalisco in pentole di terracotta tramandate da tre generazioni, ogni famiglia custodisce il proprio rapporto tra peperoncini guajillo e ancho. Il lato occidentale del viale, a ridosso del Pacifico, incanala le brezze serali che rinfrescano i commensali seduti su sedie di plastica sotto lampadine sospese, un ambiente immutato da quando il lungomare è stato asfaltato nel 1976. Il vernacolo architettonico del Centro — adobe imbiancato a calce con tetti in tegole di terracotta e balconi in ferro battuto — incornicia il teatro del cibo di strada. La chiesa di Guadalupe, completata nel 1951 e coronata da una replica in filigrana della corona dell'imperatrice Carlotta, ancora la piazza settentrionale dove i carretti di elote si raggruppano a ogni crepuscolo. I venditori qui arrostiscono il mais su braci di mesquite, poi spennellano ogni pannocchia con crema, formaggio Cotija e lime, una preparazione documentata nei codici Nahua che precedono il contatto con gli spagnoli. Verso sud lungo Olas Altas, la striscia turistica originale sviluppata negli anni '50, gli spiedi per taco al pastor girano sotto lampadine da quaranta watt, con il maiale marinato nell'achiote e nell'ananas, una tecnica che gli immigrati libanesi introdussero a Città del Messico negli anni '30 e che Vallarta adottò entro il 1965. L'infrastruttura del tour gastronomico di Puerto Vallarta serve ora più di 200.000 visitatori all'anno, la maggior parte dei quali arriva tra novembre e aprile, quando le temperature serali si mantengono sui ventidue gradi Celsius e il moto ondoso del Pacifico si placa. Il corridoio culinario è operativo tutto l'anno, il suo ritmo è governato meno dal turismo che dal ritmo quotidiano delle pangas da pesca che ritornano al molo di Los Muertos ogni pomeriggio alle quattro, con il loro pescato — dorado, sierra, huachinango — sfilettato e grigliato entro due ore.