Der Stadtteil Centro in Puerto Vallarta verbrauchte 2025 mehr als vier Millionen Kilo Mais-Masa, das meiste davon nach Einbruch der Dunkelheit auf gusseisernen Comales entlang der Basilio Badillo und Insurgentes zu Tortillas gepresst. Die kulinarische Meile in der Innenstadt — ein zwölf Häuserblocks langer Streifen, der sich von der Malecón-Ufermauer bis zur Cuale-Flussinsel erstreckt — hat ihre moderne Form mit der Eröffnung der Bar La Noche im Jahr 1963 erhalten, als Hollywood-Teams während der Dreharbeiten zu „Die Nacht des Leguan“ Lengua-Tacos von Handwagen aßen, die unter den Kirchenbögen parkten. Bis 1970 hatte die Stadtverwaltung Verkaufszonen formalisiert, und 1990 gab es im Centro 63 registrierte Essensstände, die schätzungsweise achttausend Teller pro Abend servierten. Was als Nebensache eines Fischerdorfes begann, bildet heute das Herzstück der kulinarischen Küstenwirtschaft von Jalisco. Die Romantic Zone südlich des Flusses beherbergt familiengeführte Marisquerías, in denen Aguachile — rohe, in Limette und Chiltepín marinierte Garnelen — in Molcajetes serviert wird, die aus Basalt gehauen wurden, der vierzig Kilometer landeinwärts in den Ausläufern der Sierra Madre abgebaut wurde. Nördlich entlang des Malecón köcheln Birria-Stände Ziegenfleischeintopf aus Jalisco in Tontöpfen, die über drei Generationen vererbt wurden, wobei jede Familie ihr eigenes Verhältnis von Guajillo- zu Ancho-Chilis hütet. Die Westseite der Avenue, die direkt am Pazifik liegt, leitet die abendliche Meeresbrise zu den Gästen, die auf Plastikstühlen unter Lichterketten sitzen – ein Ambiente, das sich seit der Pflasterung der Promenade im Jahr 1976 nicht verändert hat. Die architektonische Ausdrucksweise des Centro — weiß getünchte Adobe-Bauten mit Terrakotta-Dachziegeln und schmiedeeisernen Balkonen — bildet die Kulisse für das Straßentheater der Essenskultur. Die Kirche Guadalupe, die 1951 fertiggestellt und mit einer filigranen Nachbildung der Krone der Kaiserin Carlota gekrönt wurde, verankert den nördlichen Platz, auf dem sich jeden Abend Elote-Wagen versammeln. Die Verkäufer rösten hier Mais über Mesquite-Kohle und bestreichen jeden Kolben mit Crema, Cotija-Käse und Limette – eine Zubereitungsart, die in Nahua-Kodizes dokumentiert ist, die vor dem Kontakt mit den Spaniern entstanden. Südlich entlang der Olas Altas, dem ursprünglichen Resort-Streifen aus den 1950er Jahren, drehen sich Taco-al-Pastor-Spieße unter 40-Watt-Glühbirnen; das Schweinefleisch ist mit Achiote und Ananas mariniert, eine Technik, die libanesische Einwanderer in den 1930er Jahren nach Mexiko-Stadt brachten und die Vallarta bis 1965 übernahm. Die Infrastruktur der Street-Food-Touren in der Innenstadt von Puerto Vallarta bedient heute jährlich mehr als 200.000 Besucher, die meist zwischen November und April eintreffen, wenn die Abendtemperaturen bei 22 Grad Celsius liegen und die Pazifikdünung nachlässt. Die kulinarische Meile ist ganzjährig in Betrieb, ihr Rhythmus wird weniger vom Tourismus bestimmt als durch die tägliche Routine der Fischerboote, die jeden Nachmittag um vier am Los Muertos Pier zurückkehren, wo ihr Fang — Dorado, Sierra, Huachinango — innerhalb von zwei Stunden filetiert und gegrillt wird.