Le district Centro de Puerto Vallarta a consommé plus de quatre millions de kilos de masa de maïs en 2025, dont la majeure partie a été pressée en tortillas sur des comales en fonte installés le long de Basilio Badillo et Insurgentes à la tombée de la nuit. Le corridor alimentaire du centre-ville — une bande de douze pâtés de maisons rayonnant depuis la digue du Malecón jusqu'à l'île de la rivière Cuale — trace sa forme moderne depuis l'ouverture du bar La Noche en 1963, lorsque les équipes hollywoodiennes filmant La Nuit de l'iguane ont commencé à manger des tacos de lengua dans des charrettes garées sous les arches de l'église. En 1970, le gouvernement municipal avait officialisé les zones de vendeurs, et en 1990, le Centro comptait soixante-trois stands de nourriture enregistrés servant environ huit mille assiettes par soirée. Ce qui a commencé comme une réflexion après-coup d'un village de pêcheurs ancre désormais l'économie culinaire côtière de Jalisco. La zone romantique, au sud de la rivière, accueille des marisquerías familiales où l'aguachile — crevettes crues marinées dans du citron vert et du chiltepín — arrive dans des molcajetes sculptés dans du basalte extrait dans les contreforts de la Sierra Madre, à quarante kilomètres à l'intérieur des terres. Vers le nord, le long du Malecón, les stands de birria font mijoter le ragoût de chèvre de Jalisco dans des pots en terre cuite hérités sur trois générations, chaque famille gardant son propre ratio de piments guajillo et ancho. Le bord ouest de l'avenue, pressé contre le Pacifique, canalise les brises du soir qui rafraîchissent les convives assis sur des chaises en plastique sous des ampoules suspendues, un cadre inchangé depuis que la promenade a été pavée en 1976. Le vernaculaire architectural du Centro — adobe blanchi à la chaux avec des toits en tuiles romaines en terre cuite et des balcons en fer forgé — encadre le théâtre de la cuisine de rue. L'église de Guadalupe, achevée en 1951 et couronnée d'une réplique en filigrane de la couronne de l'impératrice Carlota, ancre la place nord où les chariots d'elote se regroupent à chaque crépuscule. Les vendeurs y font griller le maïs sur des charbons de mesquite, puis peignent chaque épi avec de la crema, du fromage Cotija et du citron vert, une préparation documentée dans les codex Nahua datant d'avant le contact avec les Espagnols. Au sud, le long d'Olas Altas, la zone de villégiature originale développée dans les années 1950, les broches de tacos al pastor tournent sous des ampoules de quarante watts, le porc mariné à l'achiote et à l'ananas, une technique que les immigrants libanais ont introduite à Mexico dans les années 1930 et que Vallarta a adoptée en 1965. L'infrastructure des visites gastronomiques du centre-ville de Puerto Vallarta dessert désormais plus de 200 000 visiteurs par an, la plupart arrivant entre novembre et avril, lorsque les températures nocturnes se maintiennent à vingt-deux degrés Celsius et que la houle du Pacifique se calme. Le corridor culinaire fonctionne toute l'année, son rythme étant moins régi par le tourisme que par le rythme quotidien des pangas de pêche revenant au quai de Los Muertos à 16h00 chaque après-midi, leur prise — dorado, sierra, huachinango — étant filetée et grillée en deux heures.